a. [eiser] is op 1 september 1989 voor onbepaalde tijd in dienst getreden bij Gate Gourmet in de functie van Dispatcher. Na enige tijd een andere functie te hebben bekleed, is [eiser] in verband met een reorganisatie in 1995 teruggekeerd in de functie van Dispatcher.
b. Bij brief van 12 juni 1995 heeft Gate Gourmet - onder meer - het volgende aan [eiser] geschreven:
“Zoals met de bond overeengekomen zal de helft van het aantal groei-jaren van funktiegroep l, C.A.O. 1994/mrt 1995 afgerond naar beneden in hele jaren, gegarandeerd worden.
Dit betekent voor U:
Uw huidige basissalaris bedraagt f. 3.855,- in funktie groep l.
Het aantal groei-jaren bedraagt vier. Uw maximum salaris zal f. 4.174,- bedragen.”
c. In april 2001 is [eiser] als gevolg van een reorganisatie aangesteld in de functie van Medewerker Order Processing en is hij ingeschaald in schaal 4 van de CAO voor het personeel van Gate Gourmet Amsterdam B.V. (hierna: CAO Gate Gourmet).
d. Tot januari 2006 ontving [eiser] aan salaris € 2.450,- bruto per maand exclusief emolumenten.
e. Tot maart 2003 was de bij Gate Gourmet geldende ondernemings-CAO (de CAO Gate Gourmet) van toepassing op [eiser]. Met ingang van 1 maart 2003 geldt bij Gate Gourmet de CAO voor de Contract-catering-branche 2003/2004 (hierna: CAO Contractcatering). Gate Gourmet is lid van de werkgeversorganisatie Vereniging Nederlandse Cateringorganisaties (VeNeCa) en had geen dispensatie gekregen om haar eigen ondernemings-CAO te behouden.
f. Het deel van het salaris van [eiser] dat boven het CAO-loon ingevolge de CAO Contractcatering lag is toen als persoonlijke toeslag bestempeld.
g. In de CAO Contractcatering is het Protocol Inflightcatering opgenomen, waarin afspraken zijn neergelegd die betrekking hebben op de ingroei van infligthcatering-bedrijven die vóór 1 maart 2003 de CAO Contractcatering niet behoefden toe te passen. Artikelen 1 en 2 van dit protocol luiden als volgt:
“1. Loongebouw
Dit zal als volgt worden geharmoniseerd:
(...)
? Voor oud/zittend werknemers: uiterlijk per 1 maart 2006 mits kan worden gegarandeerd dat bestaande oude rechten voor wat betreft het loon gehandhaafd blijven.
2. Toeslagen
Deze zullen als volgt worden geharmoniseerd:
(...)
? Voor oud/zittend personeel: uiterlijk per 1 maart 2006 mits kan worden gegaran-deerd dat bestaande oude rechten voor wat betreft de toeslagen gehandhaafd blijven.
7. Overige punten
De harmonisatie moet uiterlijk op 1 juli 2006 in haar geheel zijn geëffectueerd.”
h. In het kader van de harmonisatie van de verschillen in aanspraken ingevolge de oude en de nieuwe CAO heeft de vakvereniging FNV Horecabond (hierna: FNV) in het voorjaar van 2005 afspraken gemaakt met VeNeCa. Hierbij is onder meer afgesproken dat de persoonlijke toeslagen over een periode van 10 jaar zouden worden afgebouwd. Gate Gourmet heeft besloten deze afbouw in te voeren met ingang van 1 januari 2006.
i. FNV heeft vervolgens Gate Gourmet in kort geding gedagvaard en gevorderd dat - onder meer - omdat volgens haar nog niet definitief was ingestemd met de afbouw van de persoonlijke toeslagen. De kantonrechter heeft de vordering van FNV afgewezen.
j. Gate Gourmet heeft vervolgens met ingang van 1 januari 2006 het salaris van [eiser] verlaagd.